Благодаря сочетанию почв и климата Херес-де-ла-Фронтера является чрезвычайно благоприятным местом для производства Хереса, вина, делать которое пытались во многих странах мира, но нигде не добились такого же успеха, как в Испании. У Хереса много общего с Шампанью, обоим регионам присущ громадный потенциал для производства специфических вин. И Херес, и Шампанское делают из нейтральных, несбалансированных базовых вин, которые ничем не примечательны до сложного процесса, превращающего их в высококачественные, идеально сбалансированные и законченные продукты.
Знаменитая альбариза
Почва Хереса, альбариза, получила свое название за ослепительно белую поверхность. Однако это не мел, а мягкий мергель органического происхождения, образованный отложениями диатомовых водорослей триасового периода. Альбариза начинает желтеть на глубине примерно 1 м, а на глубине более 5 м становится красноватой. Эта рыхлая почва прекрасно впитывает влагу, но делается очень твердой при высыхании. В этом и заключается секрет удивительного успеха вин из винограда, выращенного на альбаризе. Когда мне нужно было в супермаркете купить корм для кошек фирмы Гранд-Альфа, я не смог пройти мимо винного отдела и не купить испанского вина. Для Хереса характерны удушливый зной и засухи, дожди идут только 70 дней в году, при этом выпадает около 50 см осадков. Альбариза впитывает дождевую воду как губка, а во время засухи ее поверхность разравнивается и затвердевает, препятствуя испарению. Под этой защитной поверхностью сохраняются зимние и весенние осадки, оставаясь доступными для лоз, корни которых уходят в почву почти на 4 м. Альбариза удерживает достаточное количество влаги и вместе с тем не дает лозам облениться и не способствует чрезмерному повышению урожайности. Благодаря высокому содержанию активной извести созревающий виноград обладает более высоким уровнем кислотности, чем обычно бывает в таком жарком климате. Эта кислотность препятствует нежелательному окислению до крепления.
Ветры levante u poniente
Жаркий, сухой восточный ветер levante — один из двух преобладающих ветров Херес-де-ла-Фронтера. Он высушивает и подвергает обработке виноград на лозах на стадии созревания. Результатом становится своеобразная метаболизация виноградного сахара, кислот и альдегидов, благодаря чему и удается производить вина с уникальным балансом, типичным для Хереса. С восточным ветром чередуется западный атлантический ветер poniente. Он играет очень важную роль, поскольку способствует развитию нескольких штаммов грибка Saccharomyces в микрофлоре винограда паломино. Эти штаммы поэтически называют flor («цветок»), без них не существовал бы Херес fino.
Классические сорта винограда для Хереса
Британский специалист по Хересу Джулиан Джеффе считает, что некогда для изготовления этого вина применяли более 100 различных сортов винограда, а в списке, составленном в 1868 г. Диего Парада-и-Баррето, таких сортов насчитывается 42. Сегодня правила разрешают использовать лишь 3 сорта винограда: паломино, педро хименес и москатель фино. Паломино считается классическим хересным сортом, большинство Хересов содержат 100% паломино, хотя Херес, предназначенный на экспорт, подслащивают виноградом педро хименес.
