Некоторые виноделы хранят верность какой-либо одной разновидности французского дуба, но большинство с подозрением относятся к бочкам, когда слышат, что они изготовлены из дуба какого-то одного леса. В Тронсе, к примеру, есть одна из самых знаменитых дубрав страны, но она составляет всего 2% от всех дубрав Франции, поэтому, если бы все бочки поставлялись именно оттуда, тот лес давным-давно перестал бы существовать.
Видимо, жители Бордо, наиболее искушенные покупке молодой древесины французского дуба, поняли это еще несколько веков назад, поскольку по традиции покупали бочки из «смешанных клепок» ( то есть из разных лесов). Большинство виноделов покупают бочки у одного и того же бочара, поскольку предпочитают именно его изделия. Причина тому не столько в конструкции, сколько в обработке древесины и прокаливании бочек. Для большинства бочек древесину подбирают по сходству, ее состав год от года меняется, потому что дуб продают с аукционов, и бочары предпочитают качество, а не громкое название.
Принадлежность дубравы важнее ее местонахождения: известные владельцы, например Национальная комиссия по лесам, единственный поставщик древесины категории «крупный строевой лес», способны дать гарантии, которых нельзя ждать от частного владельца, пусть даже продающего качественный лес. В результате некоторые компании, например Seguin Moreau, придерживаются политики покупки исключительно дуба категории «крупный строевой лес».
Щепа вытесняет бочки
Использование дубовых бочек для изготовления благородных вин, ферментированных или выдержанных в бочках, — вопрос скорее верности традициям, нежели соображений стоимости. Но когда речь заходит о более дешевых винах, затраты выступают на первый план, поскольку применение бочек может, к примеру, удвоить себестоимость vin de pays (местных вин). Конечно, при перевозке древесины случаются и трудности, но чтобы добраться до виноградника по разбитой дороге, все-таки следует воспользоваться внедорожником, например, бмв х5 бмв х5 был бы неплохим вариантом. Применение новых дубовых барриков лишь для части купажа придает вину некоторую утонченную сложность, хотя и не тот дубовый привкус, который ценят многие. Решение — дубовая щепа или стружка. Обычно использование этих материалов считается новшеством, но на самом деле дубовая щепа была весьма популярной уже к 1961 г. Дубовая щепа была довольно мощным оружием в арсенале Нового Света: она обходилась сравнительно дешево, но позволяла производить вина высшего качества, завоевавшие международные рынки. Особенно наглядный пример — Австралия, где смекалистые виноделы не только совершенствовали производство вин с применением дубовой щепы, но и уже к 90-м гг. XX в. экспортировали свои технологии почти во все винодельческие страны мира.
Эксперименты доказали, что вина, выдержанные вместе с дубовой щепой в старых бочках, «практически неотличимы» от тех же вин, хранящихся в новых дубовых бочках. Спектр предлагаемой дубовой щепы в настоящее время очень обширен, он охватывает все разновидности дуба и все степени прокаливания. Существует даже щепа, обработанная малолактическими бактериями. Если на этикетке вина упомянут дуб, но не баррики или бочки, вероятно, в производстве этого вина участвовала именно дубовая щепа. А если вино еще и дешевое, за это можно поручиться.
Более того, со временем углерод, в избытке содержащийся в стенках сильно прокаленных бочек, может начать обесцвечивать некоторые вина, поэтому в них выдерживают преимущественно белые вина.
