Чрезвычайно важно не повредить ягоды до их прессования или дробления. В противном случае произойдет окисление сусла, как виноделы называют виноградный сок, предназначенный для сбраживания. С этой целью в лучших хозяйствах виноград собирают в небольшие корзины, чтобы находящиеся на дне ягоды не были раздавлены под тяжестью верхних Считается, что в идеале слой винограда не должен превышать полуметра. Это в первую очередь касается сортов с тонкой кожицей (например, Пино Нуара), в меньшей степени — с толстой, как у Каберне Совиньона. Корзины могут быть соломенными, фанерными или пластмассовыми, снабженными отверстиями на донышке и стенках, для того чтобы через них вытекал сок из поврежденных ягод. Весьма желательно доставить урожай на винодельню как можно скорее. Вот почему преимущество имеют винодельческие хозяйства, в которых винодельни расположены в непосредственной близости от виноградника.
Не менее важно провести тщательную выбраковку — удалить все недозрелые, гнилые и поврежденные ягоды. В хороших хозяйствах эту операцию практикуют дважды: на винограднике и на винодельне.
Виноград содержит множество компонентов, основными из которых являются сахара (прежде всего глюкоза и фруктоза, а также арабиноза, галактоза и другие), органические кислоты (важнейшие из которых — винная и яблочная), ароматические вещества, микроэлементы (калий, магний, марганец, фосфор, железо, медь, цинк), витамины (прежде всего аскорбиновая кислота, относящаяся к антиоксидантам, а также ниацин, пиридоксин, тиамин, рибофлавин, биотин, фолиевая кислота, В12…). В кожице красных сортов содержатся относящиеся к группе полифенолов танины и антоцианы (красящие вещества). Количество и качество этих веществ зависят от сорта винограда, особенностей терруара и остальных перечисленных выше факторов (возраста лоз, урожайности и т.д.). В готовом вине появляются и новые вещества: молочная и янтарная кислоты, этиловый спирт, высшие спирты, ароматические эфиры и альдегиды, глицерин… Впрочем, что касается последнего, он содержится в винограде, пораженном грибком ботритис. Все эти вещества называются экстрактивными. Содержание же в элитном вине воды варьируется от 75 до 80%.
В сети Интернет на сегодняшний день продвижение сайта компании играет важную меркетинговую роль для коммерческих организаций.
