На винодельне виноград сначала давят и отделяют от гребней, хотя в прошлом было принято оставлять ягоды на гребнях, чтобы вино имело более таниновый вкус. Но танины гребней слишком грубы и не смягчаются при выдерживании вина. Зная об этом, современный винодел может оставить часть гребней, если используемому сорту винограда недостает структуры или если для урожая характерно низкое содержание танинов.
ФЕРМЕНТАЦИЯ
После отделения гребней и легкого раздавливания ягоды под давлением поступают в чан, где уже через 12 ч или через несколько суток начинается ферментация. Даже вина, предназначенные для ферментации в бочках, должны забродить в чанах. Дело в том, что виноград подвергается ферментации вместе с верхней частью бродящей массы, или «шапкой». Чтобы ускорить ферментацию, сок подогревают, а в чан добавляют либо отборные дрожжевые культуры, либо частично перебродившее вино из другого чана. Во время ферментации сок (сусло) перекачивается со дна чана наверх, чтобы обеспечить контакт сока с «шапкой». При этом происходит максимальное выделение красящих веществ. Существуют методы ферментации, при которых «шапку» погружают под бродящий сок шестами. Одни чаны снабжены примитивными, но эффективными решетками, не дающими «шапке» подниматься, в других роль решеток выполняет углекислый газ: выделяясь при ферментации, он усиливает давление. Еще одно устройство, обеспечивающее постоянное погружение «шапки», называется «vinimatic» («вращающийся ферментатор»). Это герметично закрытый вращающийся резервуар из нержавеющей стали, сконструированный по принципу бетономешалки.
Чем выше температура ферментации, тем больше выделяется красящих веществ и танина; чем ниже температура, тем лучше будет букет, свежесть и плодовый вкус. Оптимальная температура ферментации красного вина — 29,4 °С. Если температура слишком высока, дрожжи выделяют определенные вещества, ингибирующие способность самих дрожжей поглощать питательные вещества и вызывающие гибель дрожжей. Однако гораздо лучше ферментировать свежее горячее сусло, чем ждать 2 недели, чтобы потом ферментировать холодный, но застоялый сок. Более полные, темные, таниновые и потенциально долговечные вина остаются в контакте с кожицей 10— 30 суток. В то же время более легкие вина отделяют от кожицы после нескольких суток ферментации.
«САМОТЕК» И «ПРЕСС»
С того момента, как кожица отделяется от сока, каждое вино делится на две части — отцеженное без применение давления («самотек»), или vin de goutte, и прессованное вино («пресс»), или vin de presse. Первое вытекает из чана, когда открывают кран. Остатки, «шапку» из кожицы, семян и других твердых частей, помещают под пресс, чтобы выжать очень темное, насыщенное танинами «прессованное вино». Затем «самотек» и «пресс» перекачивают в отдельные чаны или бочки. Эти вина претерпевают малолактическую ферментацию по отдельности, их несколько раз сцеживают, осветляют, снова сцеживают, смешивают, опять осветляют и еще раз сцеживают перед разливом по бутылкам.
УГЛЕРОДНАЯ МАЦЕРАЦИЯ (mac?ration carbonique)
Существует несколько разновидностей углеродной мацерации, метода, применяемого почти исключительно при изготовлении красного вина и включающего начальную ферментацию под давлением углекислого газа. Традиционный метод, возникший по меньшей мере 200 лет назад, заключался в следующем: целые ягоды помещали в закрытую емкость, где спустя некоторое время начиналась естественная ферментация. Когда виноградины наконец лопались, наполняя емкость углекислым газом, продолжалась нормальная ферментация, а виноград настаивался вместе с кожицей. Сегодня виноград часто помещают в чаны, наполненные углекислым газом из баллонов. Методом углеродной мацерации изготавливают легкие, хорошо окрашенные вина с мягким плодовым и грушевым ароматом.
Важными факторами хорошего ужина являются изысканные рецепты и кулинария мировой кухни, которые превратят ваш обыденный вечер в незабываемый уикэнд.
