Спиртовое брожение (fermentation alcoolique) вызывается дрожжами, относящимися преимущественно к виду saccharomyces cerevisae. Они перерабатывают содержащийся в винограде сахар в этиловый спирт и углекислый газ (СО2). Основными побочными продуктами при этом являются глицерин, янтарная кислота и сложные эфиры. В ходе спиртового брожения повышается и температура сусла. Многие производители используют сухую промышленную культуру дрожжей, другие считают, что это может привнести в вино чуждые его терруару ароматы, и предпочитают сухие дрожжи, полученные на том же винограднике. Некоторые производители используют только природные дрожжи (levures indig?nes), которые естественным образом развиваются на кожице винограда. Добиться этого, однако, не всегда легко: необходимы дополнительные работы на винограднике.
Одним из ключевых факторов для получения хорошего вина является контроль температуры в ходе брожения. При температуре свыше 32°С ароматические качества вина могут сильно пострадать, а при 35°С дрожжи погибают, брожение останавливается, и тогда в дело вступают бактерии, перерабатывающие сахар в уксусную кислоту. В прежние времена надежных методов охлаждения сусла не было. Сегодня поддержание нужной температуры не представляет никаких трудностей. Если емкость для брожения сделана из дуба или бетона, в нее опускают устройство наподобие змеевика, наполненного холодной водой или жидким фреоном. Стальные емкости имеют двойные стенки, между которыми пускают холодную воду. Оптимальной температурой проведения спиртового брожения и мацерации для элитных красных вин считается 27-30°С (для легких и простых вин температура поддерживается на менее высоком уровне).
При установке двигателя на ваз автокнига по эксплуатации всегда должна быть под рукой механика.
Поскольку сок красных сортов винограда бесцветный или слабоокрашенный, для получения красного вина необходима мацерация ( mac?ration) — настаивание сусла на кожице, содержащей антоцианы (красящие вещества, которые, как и танины, относятся к группе полифенолов). Мацерация и спиртовое брожение происходят одновременно. Спиртовое брожение обычно продолжается несколько дней, мацерация — от нескольких дней до месяца в зависимости от сорта винограда, винодельческого района, качества урожая и желаемого производителем результата. Например, для божоле она длится от четырех до двенадцати дней, для элитных красных вин Бордо — от двух до четырех недель. Вскоре после начала спиртового брожения твердые части винограда (кожица и косточки), выталкиваемые пузырьками углекислого газа, всплывают, образуя «шапку» (chapeau, marc). Для усиления экстракции танинов, антоцианов и ароматических веществ «шапку» необходимо разбивать или погружать. Это делается различными способами. Есть устройства, держащие «шапку» в погруженном состоянии; используют также разбивающие ее поршни (pigeage). Многие производители насосом закачивают сусло наверх и поливают им «шапку» (remontage). Слишком длительная мацерация опасна, поскольку косточки винограда начинают обогащать сусло танинами, и вино может получиться грубым и терпким. Здесь, в частности, проявляется одно из различий между хорошим и не очень хорошим виноделом. Хороший винодел не полагается исключительно на показания приборов и результаты лабораторного анализа, но и регулярно дегустирует содержимое емкости, где происходит мацерация, чтобы вовремя принять необходимые меры.
