Немногие погреба во Франции настолько безупречно чисты, как этот, а тот факт, что отошедший от дел Рене Шан был художником по витражам, образцы которых сверкают повсюду, придает дегустации характер богослужения. Не хватает только григорианских песнопений. Хозяйством правит привлекательный Лоран Шан, винодел в пятом поколении; он владеет 11 га виноградников, все премье крю, расположены в Рийи и Виллер, все лозы старше 28 лет. Философия заключается в том, говорит Шан, чтобы «производить вина, а не газировку». В целом вина без указания года урожая делают в больших бочках, поддерживаемых в безупречном состоянии, а вина с указанием года урожая в барриках (четверть из которых новые или используются во второй раз). Аналогия с григорианскими песнопениями подходит и к винам: букет очень чист и выделяется изяществом, с периодически появляющимися аскетическими нотками, которые усиливаются сочетанием блокированной малолактической ферментации и дуба. Гранд Резерв (Grande R?serve) из 70% пино нуар и 30% шардоне имеет пьянящий вкус морозной свежести, Гран Селье (Grand Cellier) из 70% шардоне и 30% пино нуар более пронзительно насыщенное. Этот напиток хорошо сочетается с банановым пирогом и другими сладкими десертами. Гран Селье д’Ор (Grand Cellier d’Or) с указанием года урожая еще более насыщенно, хотя уровень кислоты порой напоминает вина Саара (как в урожае 1997 года). Кёр-де-Кюве (Coeur de Cuv?e) с указанием года урожая производится из лучшей фракции сока из смеси, состоящей на 80% из шардоне и на 20% из пино, собранных с лоз старше 50 лет; вино ферментируется в бочках и разливается по бутылкам на вторичную ферментацию без фильтрации. Вино урожая 1996 года все еще очень молодо, его кислота борется с тонами дуба, а урожай 1991 года заставляет признать, что проблема плохого урожая необязательно счастливо разрешается со временем. Действительно ли блокирование малолактической ферментации — лучшая стратегия для производства шампанского, выдерживаемого в дубе?
