Когда мы утверждаем, что глубокие различия между винами всегда зависят исключительно от терруара, это ни в коем случае не принижает роль винодела — его задача имеет первостепенную важность. Виноделы стоят у ворот, через которые вино входит в наш мир (отсюда аналогия с повивальной бабкой, которую очень любят многие французские виноделы); они могут открыть эти ворота или наглухо захлопнуть их. С чем соглашаются все величайшие французские виноделы, так это с тем, что нет другого способа дать терруару возможность выразить себя в вине с максимальной ясностью, кроме как уважительно относиться к лозе и смело применять методы невмешательского виноделия. Как говорил Рене Лафон, отец Доминика Лафона: Il faut avoir le courage de ne rien faire (нужно иметь смелость ничего не делать). Если вы хотите, чтобы устами вашего вина заговорил терруар, вы должны дать вашему вину возможность стать тем, чем ему написано на роду природой. «Чтобы искренне следовать за терруаром, — соглашается Рендалл Грэм, — винодел должен научиться подчинять свое «я», научиться ставить свою винодельческую подпись мелкими буквами в самом углу картины, а не аршинными посреди полотна… Здесь я должен заметить, что для нас, виноделов Нового Света, добиться такой самодисциплины особенно сложно. Даже если мы с самого начала не находимся под воздействием «гормонального фона», заставляющего нас стремиться «заявить о себе» своим вином, то нам «помогают» наши Мефистофели — маркетинговые специалисты, непрестанно жужжащие над ухом о необходимости стилистической дифференциации».
Здесь необходимо сказать очевидное: не все терруары равны. Во Франции традиции виноделия уходят в глубину веков, и она дает нам самые яркие примеры этого, более яркие, чем у других винодельческих стран. Вина, в первую очередь, должны быть яркими и утонченными или amincissement, как говорят французы. В Бургундии достаточно сотни шагов, чтобы перейти с самой дорогой и ценной во всем мире земли на участки, на которых вообще невозможно ничего выращивать. И дело здесь не в железной руке бюрократов, душащей менее удачливых землевладельцев, как иногда утверждают критики системы АОС.
