Раньше считалось, что существуют две начальные операции, отличающие производство белого вина от производства красного: первая — немедленное прессование с целью извлечения сока, и вторая — очищение этого сока. Но для белых вин ягоды зачастую сначала давят, затем мацерируют (настаивают) во «вращающемся ферментаторе» («vinimatic») в течение 12—48 ч, чтобы извлечь из кожицы ароматические вещества.
Сок, вытекший из ферментатора, и сок, выжатый из мацерированной массы, оставшейся в нем, затем очищают и ферментируют, как при изготовлении любого другого белого вина. Но за исключением вин, мацерируемых во вращающемся ферментаторе, виноград либо попадает под пресс сразу, после привоза на винодельню, либо его сначала слегка давят, а потом отправляют под пресс. Сок последнего прессования мутный, горький, бедный кислотой и сахаром, поэтому для производства белого вина применяют только сок первого отжима, приблизительно равноценный «самотеку» красного вина, а также самые насыщенные компоненты сока второго прессования. Выжатый сок перекачивается в чан, где его очищают. В простейшем виде очистка представляет собой отстаивание сока, при котором частицы виноградной кожицы и другая взвесь оседает на дно. Очищению способствует охлаждение, добавление сернистого ангидрида и в некоторых случаях — осветляющего агента. Кроме того, во время этого же процесса может быть применена легкая фильтрация и центрифугирование.
После очищения сок перекачивают в бродильный чан или прямо в бочки, если вину предстоит ферментироваться в них. Необходимость в добавлении дрожжевых культур возникает чаще, поскольку контакт белого вина с кожицей, содержащей дрожжи, менее продолжителен, а при дополнительной очистке теряется еще больше винных дрожжей. Оптимальная температура ферментации белого вина 18 °С, хотя многие виноделы предпочитают температуру 10—17 °С, к тому же ферментировать вино можно при температуре около 4 °С. При более низких температурах образуется больше эфиров и других ароматических соединений, меньше летучих кислот, требуются меньшие дозы ссрнистого ангидрида, однако вина получаются более легкими и содержат меньше глицерина.
Недавно мои далекие родственники перебрались из Логроньо (Испания, регион Риоха) в Москву и на сайте нашли объявление о продаже квартиры Сокол в довольно хорошем районе города, с отличной транспортной развязкой и комфортными условиями проживания.
Поскольку содержание кислоты — один из решающих факторов для достижения баланса плодового вкуса и сладости в белых винах, для многих вин запрещена малолактическая ферментация, в бутылки их разливают не раньше, чем через 12 месяцев после сбора урожая. Вина, выдержанные в дубовых бочках, могут быть бутилированы через 9—18 месяцев, а вина, специально предназначенные для раннего употребления, почти всегда сцеживают, осветляют, фильтруют и бутилируют как можно раньше, чтобы максимально сохранить их свежесть и плодовый вкус.
Розовые вина
За исключением розового шампанского, большая часть которого производится путем смешивания белого вина с красным, процесс изготовления всех качественных розовых вин состоит из давления («кровопускания»), прессования и ограниченной мацерации. Настоящие розовые вина делают методом «кровопускания» — из сока, который выпускает черный виноград под тяжестью собственного веса. Это своего рода «Головной кюве» (tete de cuvee), который после ферментации имеет очень светлый цвет vin gris (сероватый) наряду с насыщенным, плодовым, изысканно-свежим вкусом. Прессованное розовое вино делают, отжимая черный виноград до тех пор, пока сок сохраняет достаточно яркий цвет. Это тот же цвет vin gris, однако такому вину недостает насыщенности tete de cuve?e. Ограниченная мацерация — самый распространенный метод производства розовых вин. При этом розовое вино изготавливают точно так же, как красное, только контакт с кожицей ограничивают по времени и прерывают, когда вино приобретет розовый оттенок. Возможны все оттенки розового цвета, от едва уловимого цвета clairet до почти красного. В некоторых областях, где климатические условия непригодны для производства ярко-красных вин, часть «самотека» сливают, чтобы делать розовое вино, тем самым сохраняя в оставшемся соке большой процент красящего пигмента.
