Для виноделия чем плотнее древесина дуба, тем лучше. Чем медленнее растут деревья, тем плотнее их древесина — так, у растущего в прохладном климате европейского дуба древесина обычно плотнее, чем у выросшего в теплом климате американского дуба. В Европе предпочтение отдается деревьям из дубрав (Quercus sessilis), а не одиноко стоящим дубам (Quercus robur), поскольку у первых ветви начинают расти выше от земли, стволы длиннее и прямее. Одиноко стоящие дубы растут быстрее и у них более крупноволокнистая структура, поскольку они развиваются на плодородной почве и не испытывают недостатка воды.

Некогда Болгария считалась самой надежной винодельческой страной Восточной Европы. В 1975 г. она славилась дешевым вином Каберне Совиньон. С тех пор Болгария утратила статус постоянного производителя дешевого, но хорошего вина, ее репутации нанесен серьезный урон. Однако в процессе приватизации возникли обширные новые виноградники, вина уже не ассамблируют, создавая один заслуживающий доверия продукт. Лучшие из вин стали разнообразнее.

Домен Де Шевалье производит одни из лучших сухих белых вин. Они уникальны по органолептическим характеристикам и стоят вдвое дороже красных вин этого производителя. Его виноградник с трех сторон окружен лесом из за чего подвержен значительным перепадам температур. Однако качество выращиваемого здесь винограда очень высокое.

Вина этой марки — достойные соперники продукции винодельческого хозяйства Шато О-Брион в борьбе за звание лучших красных вин Пессак-Леоньяна. Два хозяйства разделяет лишь дорога. Но соперничество за лидерство наверняка продлится еще долгое время (уж больно хороши и уникальны вина обоих производителей, хотя у них один владелец).

Шабли — самая северная винодельческая область Бургундии, несколько обособленная от основной территории этого региона. Виноградники расположены по обоим берегам реки Серен. Центр Шабли — тихий сонный городок сельского типа с одноименным названием.

Домен владеет виноградниками общей площадью 12 гектаров, в числе которых знаменитые Puligny-Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet, Chassagne-Montrachet и ряд других. Но, напомним, обычно у любого из престижных виноградников несколько хозяев, между которыми поделены земли. Вина этого производителя отличаются стабильностью очень высоких качеств и прекрасно зреют в бутылках.

При скрещивании сортов винограда одного вида получается кросс (продукт однократного скрещивания), при скрещивании сортов разных видов — гибрид. При скрещивании одинаковых сортов винограда всегда есть вероятность, что полученные штаммы будут разными. Так, при скрещивании сильванера и рислинга получается не только рисланер, но и шойребе, то есть два совершенно разных сорта. Можно также скрестить виноград одного и того же сорта и получить совершенно другой.

В виноделии применяют древесину и американского, и французского дуба. Ароматические компоненты быстрорастущего, грубого и рыхлого американского белого дуба, Quercus alba, более едкие, а танинов больше в древесине медленнорастущего, плотного с тонкой структурой европейского черешчатого дуба, Quercus robur, и дуба скального, Quercus sessilis (синонимы — Quercus petraea и Quercus rouvre). Наиболее приятным кокосовым привкусом американский дуб обязан особой технологии изготовления бочек, принятой в США.

Некоторые виноделы хранят верность какой-либо одной разновидности французского дуба, но большинство с подозрением относятся к бочкам, когда слышат, что они изготовлены из дуба какого-то одного леса. В Тронсе, к примеру, есть одна из самых знаменитых дубрав страны, но она составляет всего 2% от всех дубрав Франции, поэтому, если бы все бочки поставлялись именно оттуда, тот лес давным-давно перестал бы существовать.

Древесина других деревьев либо слишком пориста, либо содержит чересчур сильные ароматические вещества, придающие вину неприятный привкус. Но в виноделии применяют не только дуб: к примеру, иногда в долине Роны и еще в некоторых областях бочки делают из древесины каштана, но она настолько пориста и насыщена танинами, что ее обычно покрывают нейтральным веществом.